Bucătărie pentru wellbeing: plăcere fără exces

Ce se întâmplă când un chef de fine dining începe să gândească fiecare farfurie nu doar în termenii gustului, ci și ai energiei, digestibilității și stării de bine de după masă? Radu Cristian Șerban, un chef remarcabil și multipremiat, vorbește despre cum au schimbat ultimii ani relația noastră cu mâncarea. Despre gastronomia premium, care se îndepărtează tot mai mult de exces. Despre rolul jucat de fermentație și ingredientele vii în ecologia microbiomului. Despre preparatele fără gluten, care nu trebuie să se transforme în variante de compromis. Despre modul în care meniul ne poate influența nivelul de anxietate.

Având un punct de plecare în culisele noilor obiceiuri alimentare și un punct terminus în viitorul în care inteligența artificială are un aport important în bucătărie, fără a înlocui însă intuiția unui chef, interviul deschide o discuție sinceră despre plăcere, echilibru și modul în care gastronomia modernă și wellbeing-ul pot coexista, matur, în aceeași farfurie.

Mâncarea ar trebui să ne bucure și să ne facă bine în același timp

Chef Radu Cristian Șerban, una dintre vocile relevante ale noii generații din gastronomia românească, este cunoscut pentru creațiile sale deosebite și felul în care aduce împreună tehnica, ingredientul și o perspectivă contemporană asupra modului în care mâncăm astăzi. Cu o abordare care îmbină arta culinară de înaltă clasă, creativitatea și o atenție reală pentru echilibru și experiența completă a mesei, el explorează bucătăria dincolo de farfurie - ca spațiu al emoției, al memoriei și al stării de bine.

Radu Cristian Șerban propune o gastronomie actuală și relevantă, în care plăcerea, creativitatea și wellbeing-ul coexistă firesc. Această perspectivă i-a adus includerea în topul Forbes România al reprezentanților generației flexitariene - o generație care pune accent pe echilibru, diversitate alimentară și o relație mai conștientă cu mâncarea.

Gastronomia trebuie să însemne și eficiență

Ai simțit în ultimii ani o schimbare a relației oamenilor cu mâncarea?

Chef Radu Cristian Șerban: Relația aceasta s-a schimbat foarte mult. Oamenii nu mai caută doar gust sau o experiență vizuală spectaculoasă. Sunt mult mai atenți la ce se întâmplă după masă: cum se simt, câtă energie au, dacă digestia este bună, dacă apare senzația de claritate sau, dimpotrivă, de oboseală. Mâncarea a devenit parte din stilul de viață și din felul în care avem grijă de noi. Nu mai este doar un moment de plăcere sau socializare. S-a transformat într-o decizie care ține de ritmul de viață și de starea generală de bine. În același timp, observ și un interes foarte mare pentru mâncăruri care se prepară mai ușor. Oamenii nu mai au aceeași disponibilitate să petreacă ore întregi în bucătărie. Vor gust bun și ingrediente curate, dar vor și eficiență. Gastronomia trebuie să răspundă și acestei realități.

Gastronomia se îndepărtează de exces? Poate exista plăcere fără exces?

Chef R. Cr. Șerban: Da. Și cred că este o schimbare foarte sănătoasă. Mult timp, gastronomia premium a fost asociată cu excesul: sosuri grele, foarte mult unt, mult zahăr, porții mari, efect imediat. Astăzi, vedem o schimbare clară. Plăcerea se rafinează. Vine din echilibru, din precizie, din ingredientul bine ales și din faptul că totul are sens în farfurie. Pentru mine, eleganța reală este exact acolo: în acel „less is more”... să pleci de la masă mulțumit, cu gustul rămas în memorie, dar și cu o stare bună.

Energia și digestibilitatea influențează modul de a găti al unui chef?

Chef R. Cr. Șerban: Tot mai mult. Cred că un chef modern nu mai poate ignora felul în care reacționează corpul după ce mănânci. Ingredientele, tehnica de gătire, tipul de grăsime folosit, temperatura, proporțiile - toate contează. Nu privesc gastronomia ca pe un act medical, dar cred în responsabilitate. Dacă poți construi gust și, în același timp, o experiență care susține digestia și energia, atunci ai făcut lucrurile corect.

Care este opinia ta despre rolul fermentației și al ingredientelor vii?

Chef R. Cr. Șerban: Sunt foarte importante. Mă documentez din ce în ce mai mult cu privire la legătura dintre modul în care pregătim ingredientele și microbiom. Este un subiect foarte interesant și cred că abia începem să îl înțelegem cu adevărat. Fermentația aduce gust, profunzime, aciditate și textură. Dar vine și cu o dimensiune funcțională foarte clară - o tehnică serioasă, valoroasă și foarte actuală.

Conceptele de gluten-free și allergenfree sunt bine sau greșit înțelese?

Chef R. Cr. Șerban: În gastronomie există tendința să simplificăm foarte mult aceste subiecte: scoatem un ingredient, schimbăm o făină și considerăm că am rezolvat. În realitate, lucrurile sunt mult mai complexe. Alimentele fără gluten și fără alergeni nu înseamnă doar o substituție. Înseamnă să înțelegi ingredientul, procesul și tot traseul preparatului în bucătărie. Înseamnă atenție la contaminarea încrucișată, la depozitare, la ustensile, la modul în care lucrează echipa și la felul în care este construit preparatul de la început. Apoi, intervine și partea de experiență. De multe ori, preparatele fără gluten sau fără alergeni sunt tratate ca o variantă separată, de compromis. Eu cred că asta trebuie schimbat. Un client care are boală celiacă sau o alergie alimentară nu ar trebui să simtă că primește o alternativă mai puțin interesantă sau mai puțin atent lucrată. Eu mă bucur extraordinar atunci când oamenii simt că pot mânca în siguranță!

Crezi că mâncarea poate influența starea psihică sau nivelul de anxietate?

Chef R. Cr. Șerban: Da, cred că, de multe ori, influențează mai mult decât conștientizăm. Mâncarea nu e doar combustibil. Are legătură cu ritmul nostru, cu starea de confort și cu felul în care ne raportăm la noi înșine în anumite momente. Uneori, poate da energie, alteori, poate calma. Contează ingredientele, dar contează și contextul în care mănânci: dacă ești grăbit, dacă ești tensionat, dacă ai timp să fii prezent la masă... În perioade stresante, oamenii caută foarte des așa-numitul comfort food pentru că acolo există familiaritate și siguranță. Sunt gusturi și texturi pe care le cunoști, pe care le asociezi cu o stare bună sau cu o perioadă liniștită din viața ta. Și, astfel, primești conort.

Crezi că dining-ul modern a devenit prea rapid pentru alimentația conștientă?

Chef R. Cr. Șerban: Trăim într-un ritm foarte accelerat și asta se vede și în modul cum mâncăm. Mesele sunt mai scurte, atenția este împărțită în multe direcții, apar telefonul, ritmul de lucru, nevoia de a face totul repede... Inclusiv experiența de restaurant a ajuns să fie consumată, uneori, foarte rapid: fotografie, postare, următorul preparat. În momentul în care mănânci foarte repede sau foarte stimulat de tot ceea ce se întâmplă în jur, pierzi o parte importantă din experiență. Nu mai percepi la fel gustul și nici relația cu masa nu mai este aceeași. Pe de altă parte, cred că exact această viteză îi face pe mulți oameni să caute experiențe opuse: mese mai așezate, tihnă, restaurante unde există atenție reală, locuri în care poți fi prezent și te poți reconecta cu ideea de a mânca.

Ce înseamnă pentru tine a mânca bine în 2026? Dar peste un deceniu?

Chef R. Cr. Șerban: În ultimii ani, gastronomia premium a început să se schimbe. Vedem mai puțin accent pus pe spectacol gratuit și mai mult interes pentru ingredient, pentru experiență reală și felul în care te simți după masă. În următorii zece ani cred că vom vedea restaurante care înțeleg mai bine nevoile fiecărui client: de la intoleranțe și preferințe alimentare, până la energie, digestibilitate și asocieri personalizate. Va exista mai multă flexibilitate și mai multă atenție la detalii. Și cred că fine dining-ul se va deschide mai mult către zone care până acum păreau separate: wellbeing, pairing sau asocieri dintre mâncăruri și băuturi fără alcool, fermentație, experiențe senzoriale mai bine gândite, meniuri care au eleganță, dar și funcționalitate.

Vezi intervenția inteligenței artificiale în gastronomie ca fiind binevenită?

Chef R. Cr. Șerban: Cred că IA este un instrument foarte util și, folosit corect, poate ajuta mult gastronomia. Poate accelera documentarea, poate organiza informații foarte repede, poate ajuta la calcule nutriționale, la structurarea unor meniuri sau la adaptarea rețetelor pentru diferite tipuri de diete și nevoi alimentare. Poate deveni un sprijin real atunci când lucrezi cu volume mari de informație sau când vrei să testezi rapid mai multe variante. În zona de wellbeing și nutriție personalizată ar fi foarte valoroasă. Poți analiza ingrediente, poți construi variante pentru meniuri cu indice glicemic mai mic, poți adapta mai ușor un preparat pentru cineva care evită glutenul. Din punctul acesta de vedere, este un instrument foarte practic și foarte actual. Dar creativitatea reală rămâne în continuare umană. Inteligența artificială nu poate înlocui intuiția unui chef și nici relația directă cu ingredientul. 

Principala idee de reținut despre gastronomie și wellbeing?

Chef R. Cr. Șerban:

Cred că mâncarea ar trebui să ne aducă plăcere și echilibru în același timp. Pentru mine, gastronomia nu a fost niciodată despre extreme. Nici despre restricție permanentă, nici despre exces împins până la capăt doar pentru efect. Cred că între cele două există un spațiu foarte valoros - locul unde gustul, tehnica și starea de bine pot coexista natural. O farfurie bine gândită poate să fie memorabilă fără să fie grea. Poate să ofere confort fără să însemne exces. Poate să fie rafinată și, în același timp, să țină cont de ingredient și de omul care stă la masă. Cred că wellbeing-ul nu înseamnă rigiditate și nici vreo listă de reguli. Înseamnă să găsești echilibrul potrivit pentru tine și să construiești o relație conștientă cu mâncarea. Să te poți bucura de masă, să ai gust, să ai emoție și să simți că ceea ce alegi te susține cu adevărat. Dacă ar fi să rezum totul într-o singură idee, aș spune simplu: mâncarea ar trebui să ne bucure și să ne facă bine în același timp. n